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Pour 4 personnes :
8 cailles vidées et parées
2 échalotes
10 cl d'huile d'arachide
10 cl de cognac
15 cl de vinaigre de vin rouge
10 g de gros sel
1 càs de sucre ou de miel
5 grains de poivre
1 belle branche de thym
Désosser les cailles en prenant soin de garder les cuisses attachées aux ailes.
Mettre qq branches de thym entre les 2 1/2 caille, les ficeler puis les ranger dans un plat en les serrant bien les unes contre les autres.
Dans une casserole, mettre le cognac, l'huile, le vinaigre, le gros sel, le sucre ou miel, les grains de poivre et les échalotes ciselées finement.
Faire chauffer le tout à ébullition, faire flamber 2 mn puis verser le tout bien bouillant sur les cailles, laisser refroidir, couvrir d'un papier film et laisser mariner 24 h au frais.
Sortir les cailles de la marinade et les faire cuire doucement sur le grill ou au four pendant 10 à 12 mn.
Servir les cailles entières accompagnées de salade d'herbes assaisonnée d'une vinaigrette au miel.
Le conseil : désosser les cailles est une opération délicate, demander à votre boucher de le faire pour vous.