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A imprimer et à afficher sur le frigo, la porte du placard, pour l'avoir toujours sous la main....
ANETH :
Viandes : rôtis de veau et de porc
Poissons et fruits de mer : saumon au four ou en papillotes.
Légumes et garnitures : chou braisé, riz
Desserts et pains : pain fantaisie
Conseils et astuces : il peut être remplacé par des pluches de cerfeuil.
ANIS :
Viandes : poulet, grillades et rôti de porc, veau
Poissons et fruits de mer : bar, st-pierre, rouget, dorade
Légumes et garnitures : carottes, pommes de terre
Desserts et pain : gâteaux, biscuits
Conseils et astuces : piler les graines pour révéler leur parfum.
ANIS ETOILE OU BADIANE :
Viandes : poulet, canard (à l'intérieur), porc (sauce aigre-douce)
Poissons et fruits de mer : homard, langouste (dans la nouvelle cuisine)
Légumes et garnitures : riz sauté, carottes cuites, betteraves
Desserts et pains : salade de fruits, confitures, compotes, glaces.
Conseils et astuces : saveur prononcée, une étoile suffit pour parfumer un plat.
CANNELLE :
Viandes : ragoûts d'agneau, de porc, farce comprenant des fruits secs, marinade pour gibier
Poissons et fruits de mer : tajine de poissons
Légumes et garnitures : potiron, potimarron, riz blanc
Desserts et pains : pommes, poires, entremets, confiture d'abricots, gâteau au chocolat, biscuits
Conseils et astuces : de préférence, en bâtonnets pour parfumer les liquides (vin chaud, lait...) et les marinades.
CARDAMOME BLANCHE, VERTE OU BRUNE :
Viandes : curries indiens, agneau et poulet mijotés
Légumes et garnitures : riz pilaf, légumes en ragoût, pommes de terre, navets, carottes
Desserts et pains : pâtisseries orientales, salades de fruits, poires et pommes cuites, pain d'épices
Conseils et astuces : préférer la cardamome verte, plus parfumée, fendre les capsules avant de les utiliser.
CARVI :
Viandes : porc, canard, oie, plat de charcuterie (choucroute, jambon braisé, saucisses)
Légumes et garnitures : chou vert, carottes cuites, pommes de terre
Desserts et pains : pain fantaisie
Conseils et astuces : incorporé dans des plats un peu gras, il en facilite la digestion.
CORIANDRE :
Viandes : poulet, dinde, pintade, veau, agneau et boeuf mijotés, marinades pour viandes rouges
Poissons et fruits de mer : courts-bouillons, tous les poissons blancs (cabillaud, lotte, lieu, colin, turbot) langoustines
Légumes et garnitures : carottes braisées, courgettes, navets, tomates, cornichons au vinaigre
Conseils et astuces : en poudre pour les cuissons courtes, en graines pour les cuissons longues et les marinades.
CUMIN :
Viandes : porc, agneau, poulet, dinde, plats d'Afrique du Nord, (couscous, tajines)
Poissons et fruits de mer : tous les poissons, dorade, colin, sandre,...
Légumes et garnitures : chou, pommes de terre, carottes
Conseils et astuces : en graines avec le pain, le gouda et le munster. En poudre, pour les plats, son parfum se répartit de façon homogène.
CURCUMA :
Viandes : ragoûts de volaille et l'agneau.
Poissons et fruits de mer : poissons blancs à la crème
Légumes et garnitures : chou-fleur, pommes de terre, riz
Conseils et astuces : cuit à haute température, il devient amer et noircit, il sert surtout à colorer les plats.
CURRY :
Viandes : agneau, porc, poulet, dinde et boeuf mijotés, cuisine indienne
Poissons et fruits de mer : moules, poissons blancs cuits en sauces, crevettes
Légumes et garnitures : brocolis, chou-fleur, carottes, champignons, lentilles, pommes de terre, épinards à la crème, riz
Conseils et astuces : mélange d'épices, le curry existe aussi sous forme de pâte, idéale pour enduire un poulet avant de le faire rôtir.
FENOUIL EN GRAINES :
Viandes : farces, porc mijoté, saucisses, jambon braisé
Poissons et fruits de mer : bar, dorade, rougets cuits au four, crevettes sautées
Légumes et garnitures : plats au chou, haricots blancs
Desserts et pains : glaces, pain fantaisie
Conseils et astuces : piler légèrement les graines avant de les utiliser.
GINGEMBRE :
Viandes : canard, poulet, porc, dinde
Poissons et fruits de mer : crevettes, pétoncles, lotte, lieu, tous les poissons blancs, raie, poissons crus marinés
Légumes et garnitures : germes de soja crus, légumes sautés, carottes, brocolis, soja, chou-fleur
Desserts et pains : biscuits, cakes, entremets, compote de pomme.
Conseils et astuces : sec et moulu, il s'emploie dans les desserts, frais sous forme de racine, il se râpe et convient mieux aux préparations salées.
CINQ EPICES :
Viandes : poulet, porc
Poissons et fruits de mer : crevettes
Légumes et garnitures : légumes sautés
Conseils et astuces : le cinq-épices est utilisé dans la cuisine chinoise, avec sauce de soja.
CLOU DE GIROFLE :
Viandes : boeuf mijoté, porc, salaisons, marinades
Poissons et fruits de mer : fumet, court-bouillon
Légumes et garnitures : cornichons, légumes au vinaigre
Desserts et pains : compote de pommes ou de fruits secs, cakes
Conseils et astuces : pour ne pas les perdre dans les plats mijotés, les piquer dans un oignon.
GENIEVRE :
Viandes : marinades pour gibier, terrines, pâtés, farces, porc (jarret)
Légumes et garnitures : chou, choucroute
Conseils et astuces : séchées, les baies perdent vite leur parfum, ne pas les conserver plus de 6 mois.
NOIX DE MUSCADE :
Viandes : poulet et dinde mijotés, porc en sauce
Légumes et garnitures : chou-fleur, purée, potiron, béchamel, champignons
Desserts et pains : pommes cuites au four ou en compote, entremets, cakes.
Conseils et astuces : en poudre, elle se marie bien avec les desserts, fraichement râpée, elle est presque poivrée.
PAPRIKA :
Viandes : agneau, veau et boeuf mijotés, poulet.
Poissons et fruits de mer : poissons blancs, coquillages à la crème
Légumes et garnitures : pommes de terre, riz
Conseils et astuces : poivre très doux, employé surtout pour sa jolie couleur rouge.
PIMENT :
Viandes : boeuf haché et en sauce, poulet, saucisses grillées
Poissons et fruits de mer : marinades pour poissons à griller, crevettes, langoustines, écrevisses en sauce
Légumes et garnitures : avocat, sauce tomate, haricots rouges, ragoût de légumes, riz
Conseils et astuces : la chaleur augmente leur force. Epicer légèrement en début de cuisson, rectifier l'assaisonnement au moment de servir.
POIVRE ROSE :
Viandes : poulet, dinde, veau
Poissons et fruits de mer : coquilles st-jacques, langoustines, haddock, saumon, tourteau
Légumes et garnitures : chou
Conseils et astuces : ces baies, d'une autre famille que le poivre noir, sont utilisées pour leur aspect décoratif.
POIVRE NOIR :
Viandes : toutes, en particulier bifteck et grillades, marinades
Poissons et fruits de mer : thon, crustacés sautés
Conseils et astuces : pour les cuissons longues, préférer le poivre en grains qui ne perdra pas sa saveur.
POIVRE BLANC :
Viandes : veau, porc, poulet (toutes les viandes de couleur claire)
Poissons et fruits de mer : coquillages (coquilles st-jacques, pétoncles) poissons à chair blanche
Légumes et garnitures : cornichons et légumes au vinaigre
Conseils et astuces : plus piquant, le poivre blanc a l'avantage de ne pas tâcher les aliments de couleur claire.
POIVRE VERT :
Viandes : canard, boeuf (morceaux à griller ou à poêler)
Poissons et fruits de mer : lotte, raie, coquillages à la crème, saumon
Conseils et astuces : les corps gras épanouissent son goût, écraser les grains dans les sauces au beurre ou à la crème.
QUATRE-EPICES :
Viandes : marinades, terrines, civet de lapin, ragoût de porc
Conseils et astuces : mélange d'épices qui comprend, poivre moulu, muscade râpée, girofle et cannelle en poudre.
SAFRAN :
Viandes : poulet, veau, porc, agneau
Poissons et fruits de mer : fricassée de coquillages, moules, bouillabaisse, langoustines, dorades, lotte
Légumes et garnitures : riz, lentilles
Conseils et astuces : pour pulvériser des filaments de safran, les faire sécher à four doux sur du papier sulfurisé.
SESAME :
Viandes : boeuf en sauce (recettes asiatiques), poulet, porc sauté
Poissons et fruits de mer : crevettes
Légumes et garnitures : haricots verts, germes de soja, salade verte
Desserts et pains : biscuits et pain fantaisie
Conseils et astuces : faire griller légèrement les graines à la poêle pour davantage de saveur.
VANILLE :
Viandes : aiguillettes de canard
Poissons et fruits de mer : homard (en nouvelle cuisine), crevettes, poissons blancs à la crème
Desserts et pains : gâteau de riz et de semoule, crèmes glacées, flans et desserts à base de lait.
Conseils et astuces : pour accentuer son arôme, fendre la gousse dans toute sa longueur.
Récupérer les graines noires et les mélanger à du sel de table, pour parfumer les poissons grillés, les st-jacques, les pétoncles, le foie gras...
ANETH :
Viandes : rôtis de veau et de porc
Poissons et fruits de mer : saumon au four ou en papillotes.
Légumes et garnitures : chou braisé, riz
Desserts et pains : pain fantaisie
Conseils et astuces : il peut être remplacé par des pluches de cerfeuil.
ANIS :
Viandes : poulet, grillades et rôti de porc, veau
Poissons et fruits de mer : bar, st-pierre, rouget, dorade
Légumes et garnitures : carottes, pommes de terre
Desserts et pain : gâteaux, biscuits
Conseils et astuces : piler les graines pour révéler leur parfum.
ANIS ETOILE OU BADIANE :
Viandes : poulet, canard (à l'intérieur), porc (sauce aigre-douce)
Poissons et fruits de mer : homard, langouste (dans la nouvelle cuisine)
Légumes et garnitures : riz sauté, carottes cuites, betteraves
Desserts et pains : salade de fruits, confitures, compotes, glaces.
Conseils et astuces : saveur prononcée, une étoile suffit pour parfumer un plat.
CANNELLE :
Viandes : ragoûts d'agneau, de porc, farce comprenant des fruits secs, marinade pour gibier
Poissons et fruits de mer : tajine de poissons
Légumes et garnitures : potiron, potimarron, riz blanc
Desserts et pains : pommes, poires, entremets, confiture d'abricots, gâteau au chocolat, biscuits
Conseils et astuces : de préférence, en bâtonnets pour parfumer les liquides (vin chaud, lait...) et les marinades.
CARDAMOME BLANCHE, VERTE OU BRUNE :
Viandes : curries indiens, agneau et poulet mijotés
Légumes et garnitures : riz pilaf, légumes en ragoût, pommes de terre, navets, carottes
Desserts et pains : pâtisseries orientales, salades de fruits, poires et pommes cuites, pain d'épices
Conseils et astuces : préférer la cardamome verte, plus parfumée, fendre les capsules avant de les utiliser.
CARVI :
Viandes : porc, canard, oie, plat de charcuterie (choucroute, jambon braisé, saucisses)
Légumes et garnitures : chou vert, carottes cuites, pommes de terre
Desserts et pains : pain fantaisie
Conseils et astuces : incorporé dans des plats un peu gras, il en facilite la digestion.
CORIANDRE :
Viandes : poulet, dinde, pintade, veau, agneau et boeuf mijotés, marinades pour viandes rouges
Poissons et fruits de mer : courts-bouillons, tous les poissons blancs (cabillaud, lotte, lieu, colin, turbot) langoustines
Légumes et garnitures : carottes braisées, courgettes, navets, tomates, cornichons au vinaigre
Conseils et astuces : en poudre pour les cuissons courtes, en graines pour les cuissons longues et les marinades.
CUMIN :
Viandes : porc, agneau, poulet, dinde, plats d'Afrique du Nord, (couscous, tajines)
Poissons et fruits de mer : tous les poissons, dorade, colin, sandre,...
Légumes et garnitures : chou, pommes de terre, carottes
Conseils et astuces : en graines avec le pain, le gouda et le munster. En poudre, pour les plats, son parfum se répartit de façon homogène.
CURCUMA :
Viandes : ragoûts de volaille et l'agneau.
Poissons et fruits de mer : poissons blancs à la crème
Légumes et garnitures : chou-fleur, pommes de terre, riz
Conseils et astuces : cuit à haute température, il devient amer et noircit, il sert surtout à colorer les plats.
CURRY :
Viandes : agneau, porc, poulet, dinde et boeuf mijotés, cuisine indienne
Poissons et fruits de mer : moules, poissons blancs cuits en sauces, crevettes
Légumes et garnitures : brocolis, chou-fleur, carottes, champignons, lentilles, pommes de terre, épinards à la crème, riz
Conseils et astuces : mélange d'épices, le curry existe aussi sous forme de pâte, idéale pour enduire un poulet avant de le faire rôtir.
FENOUIL EN GRAINES :
Viandes : farces, porc mijoté, saucisses, jambon braisé
Poissons et fruits de mer : bar, dorade, rougets cuits au four, crevettes sautées
Légumes et garnitures : plats au chou, haricots blancs
Desserts et pains : glaces, pain fantaisie
Conseils et astuces : piler légèrement les graines avant de les utiliser.
GINGEMBRE :
Viandes : canard, poulet, porc, dinde
Poissons et fruits de mer : crevettes, pétoncles, lotte, lieu, tous les poissons blancs, raie, poissons crus marinés
Légumes et garnitures : germes de soja crus, légumes sautés, carottes, brocolis, soja, chou-fleur
Desserts et pains : biscuits, cakes, entremets, compote de pomme.
Conseils et astuces : sec et moulu, il s'emploie dans les desserts, frais sous forme de racine, il se râpe et convient mieux aux préparations salées.
CINQ EPICES :
Viandes : poulet, porc
Poissons et fruits de mer : crevettes
Légumes et garnitures : légumes sautés
Conseils et astuces : le cinq-épices est utilisé dans la cuisine chinoise, avec sauce de soja.
CLOU DE GIROFLE :
Viandes : boeuf mijoté, porc, salaisons, marinades
Poissons et fruits de mer : fumet, court-bouillon
Légumes et garnitures : cornichons, légumes au vinaigre
Desserts et pains : compote de pommes ou de fruits secs, cakes
Conseils et astuces : pour ne pas les perdre dans les plats mijotés, les piquer dans un oignon.
GENIEVRE :
Viandes : marinades pour gibier, terrines, pâtés, farces, porc (jarret)
Légumes et garnitures : chou, choucroute
Conseils et astuces : séchées, les baies perdent vite leur parfum, ne pas les conserver plus de 6 mois.
NOIX DE MUSCADE :
Viandes : poulet et dinde mijotés, porc en sauce
Légumes et garnitures : chou-fleur, purée, potiron, béchamel, champignons
Desserts et pains : pommes cuites au four ou en compote, entremets, cakes.
Conseils et astuces : en poudre, elle se marie bien avec les desserts, fraichement râpée, elle est presque poivrée.
PAPRIKA :
Viandes : agneau, veau et boeuf mijotés, poulet.
Poissons et fruits de mer : poissons blancs, coquillages à la crème
Légumes et garnitures : pommes de terre, riz
Conseils et astuces : poivre très doux, employé surtout pour sa jolie couleur rouge.
PIMENT :
Viandes : boeuf haché et en sauce, poulet, saucisses grillées
Poissons et fruits de mer : marinades pour poissons à griller, crevettes, langoustines, écrevisses en sauce
Légumes et garnitures : avocat, sauce tomate, haricots rouges, ragoût de légumes, riz
Conseils et astuces : la chaleur augmente leur force. Epicer légèrement en début de cuisson, rectifier l'assaisonnement au moment de servir.
POIVRE ROSE :
Viandes : poulet, dinde, veau
Poissons et fruits de mer : coquilles st-jacques, langoustines, haddock, saumon, tourteau
Légumes et garnitures : chou
Conseils et astuces : ces baies, d'une autre famille que le poivre noir, sont utilisées pour leur aspect décoratif.
POIVRE NOIR :
Viandes : toutes, en particulier bifteck et grillades, marinades
Poissons et fruits de mer : thon, crustacés sautés
Conseils et astuces : pour les cuissons longues, préférer le poivre en grains qui ne perdra pas sa saveur.
POIVRE BLANC :
Viandes : veau, porc, poulet (toutes les viandes de couleur claire)
Poissons et fruits de mer : coquillages (coquilles st-jacques, pétoncles) poissons à chair blanche
Légumes et garnitures : cornichons et légumes au vinaigre
Conseils et astuces : plus piquant, le poivre blanc a l'avantage de ne pas tâcher les aliments de couleur claire.
POIVRE VERT :
Viandes : canard, boeuf (morceaux à griller ou à poêler)
Poissons et fruits de mer : lotte, raie, coquillages à la crème, saumon
Conseils et astuces : les corps gras épanouissent son goût, écraser les grains dans les sauces au beurre ou à la crème.
QUATRE-EPICES :
Viandes : marinades, terrines, civet de lapin, ragoût de porc
Conseils et astuces : mélange d'épices qui comprend, poivre moulu, muscade râpée, girofle et cannelle en poudre.
SAFRAN :
Viandes : poulet, veau, porc, agneau
Poissons et fruits de mer : fricassée de coquillages, moules, bouillabaisse, langoustines, dorades, lotte
Légumes et garnitures : riz, lentilles
Conseils et astuces : pour pulvériser des filaments de safran, les faire sécher à four doux sur du papier sulfurisé.
SESAME :
Viandes : boeuf en sauce (recettes asiatiques), poulet, porc sauté
Poissons et fruits de mer : crevettes
Légumes et garnitures : haricots verts, germes de soja, salade verte
Desserts et pains : biscuits et pain fantaisie
Conseils et astuces : faire griller légèrement les graines à la poêle pour davantage de saveur.
VANILLE :
Viandes : aiguillettes de canard
Poissons et fruits de mer : homard (en nouvelle cuisine), crevettes, poissons blancs à la crème
Desserts et pains : gâteau de riz et de semoule, crèmes glacées, flans et desserts à base de lait.
Conseils et astuces : pour accentuer son arôme, fendre la gousse dans toute sa longueur.
Récupérer les graines noires et les mélanger à du sel de table, pour parfumer les poissons grillés, les st-jacques, les pétoncles, le foie gras...