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Pour 4 personnes :
4 blancs de poulet
1 kg de pousses d'épinards
1 mozzarella
2 oeufs
4 càs de chapelure
100 g de roquette
1 bouquet de cerfeuil
1 citron jaune
1 citron vert
3 càs d'huile
qq pincées de cumin
sel, poivre
Laver les feuilles d'épinards à grande eau puis ôter les grosses côtes, faire cuire 10 mn à la vapeur, la moitié des épinards.
Egoutter la mozzarella, la couper en dés.
Avec un couteau bien aiguisé, fendre dans leur épaisseur les filets de poulet sans séparer complètement les deux morceaux. Garnir l'intérieur de la fente d'une cuillère d'épinards cuits et de qq cubes de mozzarella. Saler et poivrer et saupoudrer d'une pincée de cumin.
Fermer d'une pique en bois.
Tremper chaque filet dans les oeufs battus, puis les rouler dans la chapelure.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire dorer les filets 7 à 8 mn de chaque côté du filet.
Préparer une salade en vinaigrette allégée avec le reste d'épinards, la roquette et le cerfeuil.
Zester les 2 citrons.
Sur chaque assiette, déposer un filet de poulet, une portion de salade et parsemer des zestes de citron.